孙大妈小吃培训教你15种辣椒蘸水的做法。
一、油辣椒（蘸水）
制作：
净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。
适合：
可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。
二、肉末油辣椒（蘸水）：
制作：
500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1干克菜子油，小
火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。
适合：
制作素豆花。
三、香油辣椒（蘸水）：
制作：
500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。
适合：
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角（蘸水）：
制作：
将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。
适合：
适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒（蘸水）：
制作：
500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合：拌菜。
六、麻辣干油（蘸水）：
制作：
500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。
七、干油辣椒（蘸水）：
制作：
用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。
适合：
各种火锅蘸料。
八、五香面干油辣椒（蘸水）：
制作：
500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。
适合：
各种火锅蘸料。
九、素辣椒（蘸水）：
制作：
200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。
适合：
可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
十、水豆豉（蘸水）：
制作：
500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒＋5克盐＋3克酱油＋5克木姜子油＋50克姜米＋50克蒜泥＋50克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。
适合：
素菜蘸水的佳品。
十一、烧青椒（蘸水）：
制作：
1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2、将500克烧青椒＋+150克烧毛辣角＋5克盐+3克酱油＋2克味精＋20克醋+0克姜米＋20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合：
适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。
十二、花江狗肉（蘸水）：
制作：
500克煳辣椒面＋50克小茴香粉＋20克八角粉＋10克白芷粉＋10克砂仁粉＋50克花椒粉＋50克白熟芝麻粉＋80克酥花生＋30克酥黄豆＋30克沙姜粉＋500克狗肉香（野薄荷）＋200克姜末＋200克葱花＋200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。
适合：
为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法：
将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。
十三、酸汤鱼（蘸水）：
制作：
500克煳辣椒面＋5克盐＋50克腐乳＋5克木姜油＋15克酥黄豆＋5克脆臊末（猪油渣末）＋8克味精＋150克姜米＋150克蒜末＋150克葱花＋150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。
适合：
为酸汤鱼专用蘸水。
十四、恋爱豆腐果（蘸水）
制作：
500克煳辣椒面＋10克精盐＋500克酱油十250克醋＋8克味精＋100克姜米＋100克蒜泥＋250克葱花＋300克侧耳根碎＋350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。
适合：
专门适于做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒（蘸水）：
制作：
1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒＋2500克老姜＋2500克大蒜＋600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒＋1千克熟菜子油，小火（慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克＋蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
0312-8666939