孙大妈小吃培训教你鲜扣顶羊鲍的做法

孙大妈小吃培训教你鲜扣顶羊鲍的做法。

原料：
鲜羊颈肉750克，罐装澳洲鲍鱼1只（约100克），腩排件250克，老鸡件100克、鸡脚150克，白灵菇150克，野生竹笙100克．
调料：
姜块50克、葱段50克、30克白酒，冰糖200克，上汤2500克，盐3克、味精4克、白糖2克、李锦记蚝油25克、老抽调匀5克，5克湿淀粉，香料包１个．
香料包配方：
3克花椒、5克八角、25克草果、20克桂皮、15克沙姜、200克白萝卜用汤袋包好即可。
制作方法：
（１）鲜羊颈肉洗净去净毛，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。
（２）将香料包与羊颈肉、30克姜块、30克葱段、30克白酒一起放入汤煲内注满水，用猛火煲滚后改用中火煲，中途要将泡沫去掉，煲1小时至入味捞起，离火，将羊颈肉过冷，改成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片备用。
（３）罐装澳洲鲍鱼1只入沸水中大火汆1分钟，捞出；锅内放入色拉油，烧至六成热时分别放入腩排件、老鸡件、鸡脚小火浸炸2分钟，捞出控油。
（４）取沙煲一个，放入一半炸好的腩排件、老鸡件、鸡脚铺底，放入鲍鱼，再把余下的腩排件、老鸡件、鸡脚铺在鲍鱼上面；将冰糖打碎用2千克上汤调匀，注入沙煲内，用猛火煲滚，改用中慢火煲，中途要经常翻动，煲3小时至用牙签可以很容易地穿透鲍鱼时，将鲍鱼取出，捞起待冷，冷却后改成12份大小相同的片。
（５）白灵菇切成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片；野生竹笙用清水泡发，切成同白灵菇一样的大片；锅内放入上汤500克，20克姜块、20克葱段、竹笙大火烧开，小火煨15分钟至入味，取出备用；白灵菇按照竹笙的方法煨至入味。
（６）取一大碗，将羊颈件、鲍鱼件、白灵菇间接地摆入碗中，中间摆放竹笙；煲鲍鱼原汁的300克放入锅内，加盐、味精、白糖、李锦记蚝油、老抽调匀，出锅淋在碗内，上笼大火蒸20分钟，取出，倒出汤汁，菜肴扣入碗中。
（７）蒸菜的汤汁放入盘内，加5克湿淀粉勾芡，淋明油出锅淋在菜上即成。