孙大妈小吃培训教你蜀王蹄花的做法

孙大妈小吃培训教你蜀王蹄花的做法。

原料：
大白猪蹄800克，金针菇65克，红苕宽粉80克。
调料：
A料（料酒、姜、大葱各15克，胡椒粒2粒，白醋8克），自制酸汤1500克，小料包〔花椒3粒，胡椒粒2粒，葱段、姜片各10克，四川酸菜25克），料酒15克，白酒5滴，四川酸菜25克，盐9克，贺盛味精3克，泡椒节10克，香菜1克。
自制酸汤配方：
锅内放入鲜汤5千克、四川酸萝卜块1千克、四川酸菜头250克、泡黄皮椒200克﹑生鸡油250克，大火烧开，改小火加热30分钟, 放入制好的南瓜蓉100克，小火继续熬制1.5小时，过滤杂质即可。
提示：
1、南瓜蓉主要起到调色的作用，所以一定要选择老南瓜制蓉。除了调色的作用外，南瓜蓉还起到调节口味的作用，使酸汤品尝时不会太酸或太辣。
2、泡黄皮椒的做法与普通泡椒完全相同。黄皮椒其实就是变成浅黄色的鲜二金条辣椒。这种辣椒的肉质非常厚，籽也特别多。泡黄皮椒的优势即使放置的时间略长，口感和口味也不会改变，这点也是其他泡椒所不及的。
制作方法：
（1）先用小火烧至大白猪蹄表面微微起焦，冲洗干净，将猪蹄对剖，再斩成大块(1只猪蹄斩6块)，用清水冲漂40分钟，待猪蹄表面呈淡黄色时捞出控水。
（2）锅内放入冷水，加入猪蹄、A料，大火汆3-5分钟，捞出控水，放入冰水中冰镇。
（3）取一个土沙锅，放人冷的自制酸汤、猪蹄、小料包、料酒、白酒，中火烧开，改小火煨约1小时。在此过程中，一定要将冒出的血泡和油脂去除。
（4）将四川酸菜放入煨猪蹄的沙锅内，再加入盐，小火继续加热30分钟，下入味精调匀，此时汤呈淡茶色。
（5）金针菇去老根，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；红苕宽粉用清水浸泡至回软，入沸水中大火汆半分钟，捞出备用。
（6）另取一沙锅，放入红苕宽粉垫底，将猪蹄放在红苕宽粉上，喂猪蹄的汤汁浇入沙锅内，沙锅边围上金针菇，撒泡椒节、香菜，上桌后点燃卡式炉即可。
关键：
（1）一定要选择猪前蹄，因为前蹄活动量明显大于后蹄，所以品尝起来口感也更为鲜美。如果有条件，最好选择饲养一年以上的猪的前蹄。
（2）红苕宽粉一定要选择四川安岳出产的红薯制作的。四川安岳地处丘陵地带，出产的红心红薯淀粉含量多，制作出的苕粉口感特别爽滑，而且质地非常细腻。
（3）猪蹄切块后，一定要充分冲漂以去除猪蹄内的血水。
（4）汆水时，猪蹄一定要冷水下锅。水温过高，猪蹄表面受热凝固，对去除血水和异味有阻碍作用。
（5）汆水后的猪蹄一定要放入冰水中冰镇。这个过程可以使猪蹄的表皮更加紧实，口感更爽脆。
（6）在煨制猪蹄的前一个小时，一定要边煨边去血沫和油脂，这样可以保证成品异味全无且不会油腻。加入的酸菜一定要放入料包内，否则经过长时间煨制，酸菜早已炖烂，影响汤的清澈度。
（7）在调味过程中，一定不要加鸡粉或鸡精，因为它们的风味与猪蹄不相匹配。