孙大妈小吃培训教你芥香驴皮花的做法

孙大妈小吃培训教你芥香驴皮花的做法。

原料：
酱熟的驴皮300克，苦瓜200克，泡好的枸杞10粒，西芹50克。
调料：
白醋10克，芥末油15克，花椒油50克，香油10克，鸡粉5克，蚝油10克，料酒10克，鸡精3克。
驴肉驴杂酱汤和酱制工艺：
1、做酱汤：
香砂、草果、肉蔻、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克，入锅，加色拉油250克，小火煸炒出香后包成料包；另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油400克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克、盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克、香料包，烧开后小火熬约30分钟即成酱汤。2、酱驴肉：
2500克驴肉切大块，用流水冲洗、浸泡至血水出来，洗净沥干水分，加500克黄豆酱油、50克姜片、200克甜面酱在冷藏箱中腌渍24小时以上，捞出入开水飞水6-8分钟，连同腌渍的酱料一起入10千克酱汤大火烧开后撇去浮沫，改小火（火一定要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出来的驴肉口感才不会发柴）煮约6个小时，用筷子轻轻一插能透即可。
注：
驴皮煮时间长了会成胶，一般煮3个小时即可。
制作方法：
（1）驴皮改刀成2厘米宽、3厘米长的块片，切成梳子花刀；西芹片成片，一起入开水汆20秒钟，捞出冲凉备用。
（2）苦瓜片成0.3厘米厚的抹刀片，入开水飞水15秒钟，过凉，挤干水分倒入盆中，加鸡粉、香油、芥末油、白醋拌好，摆在盘子周围。
（3）锅放花椒油，烧热，下西芹、驴皮花翻炒均匀，加料酒、蚝油、鸡精调味，出锅倒在摆好苦瓜的盘中间，撒上枸杞即可。
制作关键：
驴皮煮好后是卷的，改花刀时不要顺着卷的方向切，跟卷筒成垂直方向切可以使卖相更好。