孙大妈小吃培训教你腌椒生鱼片的做法

孙大妈小吃培训教你腌椒生鱼片的做法。

原料：
净生鱼肉450克。
调料：
腌椒(青、红各半)100克，李锦记豆瓣酱5克，泡姜、大葱、料酒、水淀粉各20克，味精5克，盐4克，胡椒粉4克，干生粉10克，白糖2克，醋2克，鸡蛋清1个，鲜汤150克，色拉油1千克（约耗80克），明油10克。
腌椒的制作：
取新鲜的青、红椒各1500克用炭火烧成“虎皮”椒，撕去表面烧焦的辣椒皮。再取鲜活鲤鱼3条（重约2500克）宰杀治净，放入盆内，加盐500克、糯米酒1千克、老姜200克（洗净拍破）腌渍10小时后装入干净的泡菜坛子中，接着放入鲜花椒300克及做好的“虎皮”椒，注入凉开水（水以没过鱼身为好），然后盖上坛盖，注入坛沿水密封2-3个月，取出腌椒即可烹调菜品。
注意事项：1、做好的“虎皮”椒撕去焦皮后不要用冷水洗，如有必要，可用洁净的毛巾擦去脏物；如用冷水洗，制成的腌椒容易变质，而且风味不佳。2、青、红椒比例为1：1时，做出的腌椒风味最好。3、选用辣椒时，可选用肉质较厚实的，这样做出的腌椒口感脆嫩，肉质厚。
制作方法：
（１）净鱼肉洗净，片长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片，装入碗内，加料酒、盐3克、鸡蛋清、干生粉拌匀腌渍15分钟。
（２）腌红椒剁碎，腌青椒切长2厘米的段，大葱洗净切马耳形。
（３）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入上浆的鱼片小火滑0.5分钟，取出控油备用。
（４）锅内留油50克，烧至六成热时放入腌红椒末、泡姜、李锦记豆瓣酱小火炒至出红油时放入鲜汤、腌青椒段小火烧开，用白糖、味精、胡椒粉、盐1克调味，倒入鱼片小火翻匀，用水淀粉勾芡，撒马耳朵葱，烹醋出香后淋明油后出锅即可。