孙大妈小吃培训教你胖鱼头狗肉煲的做法

孙大妈小吃培训教你胖鱼头狗肉煲的做法。

原料：
胖头鱼鱼头750克，带皮狗肉450克，上海青75克，茄子块100克。
调料：
花生油50克，葱段姜片各20克，番茄沙司50克，自制高汤2000克，鸡精6克，盐3克、味粉4克，胡椒4克，香油3克，南乳2块，蚝油8克。
狗肉的批量预制：
我们店一次煮一条狗，大约25斤。卤煮料配比为：高汤40斤，花生酱半瓶，海鲜酱1瓶，柱侯酱半瓶、黄豆酱50克，广东米酒100克，葱姜各30克，香叶15克，陈皮50克，蒜仔250克。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟，关火焖20分钟即可。
自制腐乳酱做法：
广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
自制辣椒酱做法：
湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
制作方法：
（1）胖鱼头治净一切为二，冲水一刻钟去腥，擦干水分用蒸鱼豉油60克，葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时，去掉葱姜备用。
（2）锅入宽油烧至七成热，将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。
（3）锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
技术关键：
制作这道菜要注意煲制火候的把握，时间短了不出香味，时间长了鱼头会炖散而不成型，根据具体情况煲20-30分钟为好。
这道菜有创意，适合在冬季推出。有一个小建议：做狗肉时，先用明火烤一下，把皮烧成金黄色，飞一下水回软，用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。