山东省汉族名菜滑溜鱼片

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滑溜鱼片是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，4、放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。

滑溜鱼片的制作过程：

原料：

青鱼1尾（约500克），青菜心、水发玉兰片各50克，水发香菇25克，鸡蛋2个，葱25克，植物油500克（约耗60克），姜、蒜各5克，精盐3克，料酒15克，淀粉30克，胡椒面1克，香油3克。

制法：

1.将鱼用清水冲洗干净，剔去骨刺，豁掉鱼皮，然后片成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片装碗内，鸡蛋清同水淀粉在碗内调成蛋浆糊；玉兰片切片；青菜心一剖两半；盐、料酒、香油、水淀粉放入碗内，加入鲜扬，对成调味汁。

　　2.炒勺上火，放油烧至六成热，将鱼片挂糊后分散下入，用手勺轻轻搅动，炸呈金黄色时，倒入漏勺沥油。

　　3.原勺加少许油烧热，放入姜、蒜炝勺，随即下入青菜心、玉兰片、香菇煸炒至熟，淋入调味汁，烧沸，待汁浓稠时放入鱼片，轻轻翻匀，出勺盛盘即成。