特色小吃培训-风岭茄干 口感脆爽 味道鲜美

风岭茄干，大家都吃过吗，相信好多人都没听过吧，下面为大家详细介绍下，这道菜是茄子挂上透明糊过油后温拌出品，口感脆，卖相美观且不易回软。
心得：
这道菜出品后能保持很长时间不回软，除了要注意糊的调制外还要注意油温，先将茄子低油温一片片放入炸出，再改高油温快速复炸。
原料：
茄子片300克。
调料：自制透明糊200克，巧媳妇鲁味鲜酱油7克，醋4克，盐3克，味精2克。
配料：
青红椒粒10克，香菜碎10克。
自制糊的调制配方及关键：
面粉30克、葛根粉（比生粉粘稠度小，但与面粉融合度要高）15克、麦芽糖5克（提
前用水冲开，大约加水10克融化）、浙醋3克混合均匀，浇上27-30度的水（水温不能高于30度，否则面会烫坏，不能低于27度，否则粉不易融合）35克，边倒水边融化面粉，一旦面粉融化开立即放入冰块30克，经过一小时冰块自然融化，此时的糊稀度正合适，类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键：
一定要加冰块，葛根粉遇热会粘稠，遇冷会融化变稀，此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态，另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
张铁军试制点评：
冰块加入糊中能让糊迅速冷却，提高了糊的脆度，而且做出来的糊非常透明，效果很不错。
制作方法：
（1）将茄子切成圆片，放入自制透明糊中挂一层，取出。
（2）入烧至三成热的油中，大火过油约20秒，至茄子表面变干酥捞出，加入调料、配料拌匀做成温拌菜。
要点：
油温过高炸出的茄子会出现苦涩味道，通常是采用三成热油温下入当油温升到四至五成热时捞出，出品迅速且能保证不回软。
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