今天孙大妈教大家一道渔家蟹酿豆腐圆的做法，这是一道新颖菜品，此菜装盘美观，鱼鳔软糯香辣，豆腐圆鲜嫩多汁。
原料：
花鲢鱼（又叫胖头鱼）外鳔150克（约10个），用鲫鱼煨好的豆腐圆8个，菜心8根，笋片20克，鲫鱼汤1000克。
调料：
葱花5克，姜米5克，辣椒酱5克，老抽8克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡汁10克，花生油15克，干辣椒碎5克，红油5克。
豆腐圆的制作
原料：
老豆腐300克。
馅料：
虾仁50克，蟹粉25克，五花肉末（掺入少许香葱末）50克，姜末5克，皮冻50克，盐3克，味精2克。
制作：
1、将虾仁、蟹粉、五花肉末、皮冻掰成小块放入绞肉机内绞半分钟，倒出，放盐1.5克、味精1克一起搅拌上劲作馅用。
2、将老豆腐放砧板上，用刀面压碎成泥，调入姜末、1.5克盐、1克味精拌匀，用双手摔打上劲，分成10等份。
3、将制好的馅料分成直径约1.5厘米的肉丸，将豆腐泥一份在手上压扁成饼，包入肉丸，收口，在两个掌心快速传递，制成圆球状，下六成油温的油锅中小火炸至丸子浮起在油面，此时颜色金黄、外脆里熟，捞出控油即成。
批量制作：
豆腐圆子炸好后冷藏放置，可放一两天。
豆腐圆入味方法：
豆腐圆炸好后，馅心味美汁浓，但外面的一层豆腐却只有基本味，我把丸子与鲫鱼同烧，将鲫鱼汤的鲜香烧入豆腐中，内外同鲜。
用料：
炸好的鲜鲫鱼一条。
调料：
大葱段、姜片各20克，新鲜青红椒段各20克，盐、糖各适量，酱油50克。
制作：
将鲫鱼红烧，烧约5分钟左右后下入丸子小火煨约15分钟，至汤色发黄、丸子入味时出锅。
如酒店适合推家常做法，可将入味后的豆腐丸子与烧好的鱼同上桌，但如果是在档次比较高的酒店推出，可以用野生菌烧好的汤煨好后，盛到炖盅内，每位一例，也可选用类似“渔家蟹酿豆腐圆”的做法，丸子入味，装盘也显高档。
制作方法：
（１）菜心、笋片汆水熟透后捞出备用，用高压锅压好的鱼外鳔汆水捞出，沥干水分。
（２）炒锅上火，加入5克花生油，入葱花、姜米、干辣椒碎煸香，再入辣椒酱、笋片、鱼外鳔、老抽5克煸炒，调入2克盐、1克糖、2克味精小火煸炒约2分钟，淋入红油，装于盘中央，将菜心围在鱼鳔周围。
（３）炒锅上火，入10克花生油和剩下的葱花、姜米煸香，入鲫鱼原汤，调入3克盐、2克糖、3克味精、5克老抽、10克鸡汁，烧开后勾芡浇于豆腐圆上。
注：
此菜制作时，煨丸子和做鱼鳔要分两个灶分别进行，保证丸子煨好时，鱼鳔正好出锅。
今天这道菜就做好了，适合饭店经营，以新品推出，想学更多特色菜品，关注徐水孙大妈小吃培训学校。
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