孙大妈小吃培训谈谈翡翠猛鱼肚的做法

孙大妈小吃培训谈谈翡翠猛鱼肚的做法。

特点：
口感鲜脆，便于备菜，成本低，利润高。
猛鱼肚：即猛鱼的肚，猛鱼种类很多，有黄金猛鱼、白金猛鱼、长嘴猛鱼、非洲猛鱼，猛鱼肚可以从供货商那里直接买到，一般用来做爆炒类菜肴，口感非常脆。
原料：
猛鱼肚300克，西芹50克
调料：
自制XO酱25克，盐1克，味精2克，泰国鱼露3克，调和油25克。
自制XO酱的制作：
1、1500克金华火腿丁用淘米水清洗干净（可以更好地清洗盐味），加水（刚没过原料）上笼大火蒸15分钟；500克干贝丝、250克海米分别加水（没过原料）入蒸笼大火蒸15分钟；三种原料分别入五成热的油中中火炸2－3分钟；
2、150克咸鱼、100克大地鱼干分别入五成热的油中中火炸2－3分钟，捞出擂成粉或者切碎。3、将以上原料加500克炸蒜蓉、500克炸葱蓉、250克干小米椒丝、1000克干红椒丝入1000克红油小火熬制10分钟（要不断搅拌以免糊锅），加150克味极鲜调味即可。
制作方法：
（1）西芹切成梭形条，入沸水中汆水1分钟出锅，加盐、味精拌匀，摆在盘边；猛鱼肚入开水汆水10秒钟取出，备用。
（2）锅放调和油烧至五成热，下XO酱中火爆炒出香，下猛鱼肚翻炒均匀，加泰国鱼露调味，出锅堆放在西芹上，上桌即可。