今天教大家一道钙骨煲的做法，钙骨煲大家吃过吗，接下来给大家详细介绍下。
特点：
汤白味醉，营养美味。
原料：
猪筒子骨5根（总重约3千克），水萝卜200克，水发枸杞10粒。
调料：
盐、味精、鸡精各10克，特制浓汤2500克，葱花2克。
特制浓汤的制法：
1、散养老母鸡3只（每只重约1500克）斩成两大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。10千克猪筒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；
2、1500-2500克鸡爪、3个对剖开的猪蹄（每个重约750克）分别入沸水中大火汆透，捞出控水。取中号汤捅，先放入筒子骨，再放入老母鸡、鸡爪、猪蹄，加满清水，大火烧开，煲约2小时，撤去浮沫，过滤留汤。
浓汤制作要点：
选料：
浓汤因选料精而著称，所用主料都是农家散养三年以上的老母鸡。此鸡紫冠、黄毛、黑爪，体形肥硕，肉粉油黄，在北京或其他大城市已很难采购到。在我考察过的城市中，以秦皇岛周边农村家养的老母鸡质量为上乘，所以在本人主厨的几家酒店里，原料都是从秦皇岛直接购进的，以便达到浓汤的鲜美度和稳定性，但也有很多酒店因为采购难、成本高而采用养鸡场淘汰的蛋鸡作原料，这种汤无论从口感还是色泽方面都大打折扣。农家散养鸡吊制的汤香浓醇厚，而淘汰蛋鸡制出的汤则薄清寡稀，从档次到质地都不可同日而语。
制作：
有了好的原料，还需要掌握正确的烹调方法。所以，吊汤的过程尤为重要。首先，鸡要尽量去尽杂质，再斩成大块用清水漂洗，待鸡体内的血污全部浸出，鸡肉成粉白色时捞出，配以老鸭、大骨（同样需要农家喂养的，漂尽血水，汆水），码入垫有竹算的不锈钢桶内，添加纯净水（水跟原料的比例应为2：1，鸡、鸭、大骨的比例应为10：1：2，原料与成品汤的比例应为1：1）。其次，火候一定要掌握好。先将不锈钢桶内的原料大火烧开，撇去浮沫，改小火煲8小时，再用大火滚1小时左右。这样调节火力是因为煨制浓汤所用的原料含有丰富的蛋白质，其中所含的胶原蛋白在70℃时开始析出，小火长时间煲制的目的是要让胶原蛋白充分溶入汤中，最后改用大火的目的是要让肌肉中的胶原蛋白随着滚水冲击碰撞，使胶原蛋白颗粒浮于汤中，以增加汤的稳定性。同时，原料中的酶将脂肪分解，在沸水震荡中形成诸多小油滴散在汤中，这一过程全靠时间和火力完成，故此，制汤的关键在于火候的控制，这样制出的浓汤才能汁浓味醇。
制作方法：
（1）筒子骨洗净，用钜锯成两半，再改成长10厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出备用。
（2）水萝卜洗净，切3厘米见方的块，放入2克盐、2克味精、500克浓汤，上笼大火蒸15分钟，取出备用。
（3）筒子骨放入煲内，加剩余的浓汤，大火烧开，改小火煲90分钟，放入处理好的水萝卜、枸杞，用鸡精、剩余的盐和味精调味，小火烧开后离火，撒葱花上桌。
今天这道钙骨煲就做好了，学习更多特色小吃做法，关注孙大妈小吃培训。
0312-8666939