孙大妈小吃培训教你筒笋鳅鱼的做法

孙大妈小吃培训教你筒笋鳅鱼的做法。

简介：
鳅鱼营养丰富，筒笋为笋中之上品，烹饪工作者用筒笋与鳅鱼合烹，不失为一款美味佳肴。
技法：
炒、蒸、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鳅鱼细嫩，筒笋脆爽，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：
鲜活鳅鱼1000克，水发筒笋250克，河水豆腐150克。
调助料：
葱段20克，姜片15克，独蒜50克，料酒50克，精盐5克，胡椒粉3克，油酥豆瓣50克，底料全部，米酒汁15克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
制作程序：
（1）烹前工作：鳅鱼入清水中喂养1-2天后，宰杀，去内脏，清洗干净。加适量精盐、料酒、胡椒粉、油酥豆瓣拌匀，码味10分钟后，入笼中蒸至熟软。水发筒笋取其嫩脆部位，改成节，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。豆腐改成2厘米见方的块，入清水锅中，加少许精盐，汆一水，捞出，沥净水。独蒜煮至熟软。
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放底料稍炒，掺入鲜汤，调入胡椒粉、米酒汁、精盐，熬出味后放入独蒜、筒笋、豆腐、鳅鱼，烧入味成熟后调入鸡精、味精，入砂锅中，锅底即制成。
食用方法：
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，先食锅内食物，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1．筒笋须发至涨透。
2.鳅鱼须蒸至熟软离骨。