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特色小吃培训-干锅秘制江鲢 肥而不腻 鲜香滑嫩

更新时间2021-01-08 11:05:20  点击次数:1803次 网址:http://www.bdsundama.com

干锅秘制江鲢

流行点:
武汉兴作水产菜,江鲢尤为、代表,其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼,具有较高的胶质和蛋白质,鱼肥而不腻,鲜香滑嫩,在保持其原汁原味的基础上,结合本
地秘制酱,使鲜味完全溶人鱼中,有浓浓的川香味,并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢,是秋冬季节的滋补佳肴。
原料:
长江鲢1条(重约1干克)。
调料:
A料(盐6克,绍酒5克,生粉50克),B料(盐4克,糖、味精、料酒、老抽各5克),大葱、圆葱、秘制酱各100克,小红杭椒50克,生姜块60克,干尖椒20克,姜末10克,高汤250克,色拉油2千克(约耗150克)。
秘制酱配方:
锅内加色拉油、菜子油各100克,入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香,再投入八角5克、桂皮4克炒香,再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。
制作方法:
(1)将江鲢宰杀洗净,鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒,加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。
(2)圆葱切成1.5厘米见方的小块;小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,滑入江鲢肉,过油捞起。
(4)锅留底油25克,煸香圆葱块,装入平锅内,锅置火上,依次加入干尖椒、小红杭
椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香,投过油的鱼肉炒至上色,加入高汤,调入B料烧6分钟,大火收汁,装入烧热的干锅内,待香味四溢即可。
今天教大家的这道干锅秘制江鲢就做完了,学习更多小吃技术,来孙大妈小吃培训学校。

(编辑:www.bdsundama.com)