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孙大妈小吃培训谈谈咖喱调味粉的做法

更新时间2020-12-29 10:41:04  点击次数:1442次 网址:http://www.bdsundama.com

咖喱调味粉

大妈小吃培训谈谈咖喱调味粉做法。

咖喱源于印度,味辛辣带甜,黄色或黄褐色,由20多种香辛料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品,还可做其它咖喱味的食品。咖喱调味品已有2500多年的历史,配料和制作已经多次改良,根据各地区人们口味的差异,配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣,可根据个人的口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉,以及煎的洋葱甚至红酒等。    
咖喱粉的主要生产设备:烘干设备,万能粉碎机,搅拌混合设备,万能磨碎机,包装机。 配方:7种纯咖喱粉的配方。
工艺流程:
各种原料——分别烘干——粉碎——调配——搅拌——混合——过筛——贮存熟化——搅拌——过筛——分装——产品
咖喱粉的质量与参配原料质量有关,而粉碎、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响,上述工艺应严格按要求实施。生产辛辣味的原料是胡椒、辣椒、生姜、芥末,呈色原料为姜黄根、陈皮、藏红花等,而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果、丁香等均为香气原料。 
除了咖喱粉以外,还有很多由咖喱粉衍生出来的调味品,如咖喱酱、咖喱油、咖喱汁等。 
咖喱油:咖喱粉750克,洋葱末250克,姜末250克,蒜泥125克,胡椒粉10克,干辣椒10克,香叶25克,花生油500克。 
咖喱油汁:黄姜粉200克,砂仁粉50克,香芹粉75克,罗白粉30克,丁香粉30克,豆蔻粉25克,咖喱粉500克,蒜茸1000克,虾膏200克,甘草粉50克,南姜粉20克,西芹粉50克,洋葱粉100克,干葱茸600克,白糖100克,盐15克,牛骨汤2000克,色拉油、黄油各75克。 
南洋咖喱汁:咖喱油200克,干红辣椒100克,生抽750克,姜100克,洋葱75克,蒜100克,香叶10克,豆蔻粉10克,香菜100克,丁香粉10克,姜黄粉50克,椰蓉50克,干葱50克,柠檬汁50克,糖40克,虾膏100克,味精75克,面粉350克,清汤500克。 
操作要点: 
1、烘干 咖喱粉的水分含量在5%—6%。因此,配方中的每种原料都应适当烘干,以控制水分,并便于粉碎。 
2、粉碎 将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎,有些原料通过炒制可增加香味,粉碎后可炒一下,然后过60目或80目筛。 
3、混合 按配方称取各种原料于搅拌混合机中,混合配方中的粉料,在搅拌的同时洒入液体调味料。由于各种原料相对密度不相同,份量多少不同,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料先进行混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料先混合,再投入到大量原料中去。 
4、熟化 混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间,使风味柔和,均匀。 
5、过筛、分装 包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛,对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干,然后包装,即成产品。 
质量标准: 
黄褐色粉末,无结块现象,辛辣柔和带甜,水分<6%。

(编辑:www.bdsundama.com)