孙大妈小吃培训教你南宋传统东坡肉的做法

孙大妈小吃培训教你南宋传统东坡肉的做法。
介绍：
传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。
西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。
铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。
原料（每份量）：
五花肉350克。
调料：
铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。
铁锅红烧汁配方制作：
原料：
料酒60克盐、味精各5克，酱油8克，八角、桂皮、干椒各3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。
制法：
调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净下入底油10克．烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。
制作方法：
（1）五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。
（2）将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。
关键：
五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小五花较匀的优点。