原料：
猪手10个（每个约150克），优质干黄豆450，小油菜10棵。
调料：
A料（葱段、姜片各50克，料酒20克），B料（盐8克，生抽10克，鸡精4克，詹王汤皇3克），C料（盐3克，鸡精2克，詹王汤皇1克），翅汤2000克。
翅汤制作方法如下：
1．选3年以上的净老母鸡3只（重约1500克／只），斩成小块，与猪棒骨3千克分别汆净血水，捞出洗净，放入汤桶中。
2．将金华火腿1500克切成小块，入三成热的色拉油中过油，捞出控油后放入汤桶。
3．将干品章鱼洗净，去掉污物和墨渍，用冷水浸泡10分钟捞出，也放入汤桶，加清水30千克，大火烧开，改小火烧4小时，再用大火烧40分钟，放入蒸好的干贝500克，葱段、姜块各400克，料酒150克，烧开后改小火煲3小时，滤渣后放在盆中，用保鲜膜包好，放在保鲜冰箱中保存。
关键：
1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同，汤汁的香味完全是原料的本味，口味现用现调，更能适合不同客人的口味需求。
2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中，所以可以将原料斩成小块。
3、检验吊汤是否到位，主要检验余渣是否全部酥烂，余渣酥烂为好。
4、吊汤时，不要加过多咸味的东西，也不要加过多香料，可在原料汆水时加葱、姜、料酒祛腥，在吊汤时再加入一些。
5、吊汤火候是关键，一定要用菊花火，否则汤汁容易烧干，导致吊汤失败，前功尽弃。
特注：
本站另有一款北方版翅汤配方，会员同仁登录后可在《独家秘技》栏目中查阅《翅王汤的吊制工艺、技术要点及相关实用菜品（河南安阳鲤鱼门海鲜酒楼行政总厨：李俊喜）》中的详细介绍。
制作方法：
（1）烧去猪手上的毛，刮洗干净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆净血水后出锅洗净，控干水分。
（2）将猪手放入锅中，加清水3千克，大火烧开，改小火煲2小时，用B料调味，关火备用。
（3）将黄豆洗净，用清水浸泡至开口（夏季3小时，春秋季5小时，冬季8小时），过滤掉清水，放入蒸盘中，加翅汤300克，上笼蒸30分钟，取出备用。
（4）锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆，大火烧开，改小火煲20分钟，用C料调味，出锅分装在10个玻璃盅内。
（5）将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，分别点缀在10个玻璃盅内即可。
关键：
1、猪手一定要选用生长1年以上的猪的前爪，味道更为香浓，若酒店条件允许，选用农家猪手，效果最好。2、因无锡客人的口味有些偏甜，故而盐的用量稍小，厨师朋友可根据客人需要自行调整。3、此菜口微软糯，制作时要用翅汤再煲20分钟，以便入味。
那么这道翅汤农家猪手就做好了，关注保定孙大妈小吃培训学校,了解更多小吃技术。
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