孙大妈小吃培训教你锦绣双滑的做法

孙大妈小吃培训教你锦绣双滑的做法。

原料：
黑鱼（鲈鱼、草鱼也可以）肉150克。
配料：
蕨根粉100克，白萝卜100克。
调料：
自制酸汤400克，上海澄面和生粉共200克（两者比例为3：1），盐3克，味精5克，胡椒粉2克，料酒5克，干淀粉5克，鲜青花椒25克，青红美人椒各10克。
自制酸汤制作：
色拉油100克，黄灯笼辣椒酱100克，鲜仔姜末50克，高汤1000克。锅下色拉油烧热，下黄灯笼辣椒酱炒香，再下鲜仔姜末煸炒，倒入高汤烧开，小火熬20分钟，打渣取用。
制作方法：
（1）黑鱼肉片成大片，加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码一下味，用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合一下，入鱼片沾匀，下入开水中滑30秒至1分钟捞出待用。
（2）白萝卜切长约8厘米的大薄片，拍混合粉下开水中滑约半分钟至飘起来。
（3）将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出，倒进锅仔里垫底。
（4）锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开，勾薄芡，倒入锅仔，放入鱼片，再将滑好的萝卜片围在四周。
（5）取锅放少许色拉油烧热，放入鲜花椒、青红美人椒煸香，淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。
制作关键：
滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开，然后离火，用热水养熟即可，如果上火煮的话容易煮烂。
注：
萝卜片非常滑溜，也可以用汆过水的韭菜扎起来，这样更易夹住。
制作关键：
滑鱼片和萝卜时，用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面口感很滑爽、劲道，成菜口感很好，但它粘度较小，不容易裹住原料。而生粉粘度大，能把原料紧紧包住，掺入一些就不容易脱糊了。