孙大妈小吃培训教你阿伟鱼头的做法

孙大妈小吃培训教你阿伟鱼头的做法。

香辣酱的制法：
１、锅内放入鸡油100克切成小粒，去掉杂质，烧至七成热时放入鲜蟹黄（小河蟹的蟹黄）100克、剁椒（剁细）150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。
２猪肉馅的制法：猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。
原料：
大伙房水库胖鱼头（即萨尔湖胖鱼头）1千克，猪肉馅（肥三瘦七戴者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鲜虾泥（鲜活小基围虾去壳制成的泥）100克，荷叶饼10张，鹅卵石600克，菜芯100克。
调料：
自制香辣酱250克，花雕酒25克，色拉油2干克，盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。
制作方法：
（1）菜芯洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。
（2）鱼头对半剖开，去掉鱼鳃，将鱼身的部分鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。
（3）猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面（鱼头的剖面）后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。
（4）鹅卵石洗净，擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出放入木桶内，上面铺上锡纸，将蒸好的鱼头、菜心盖上盖，焖制3分钟上桌，配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。
制作关键：
1、蒸制成熟即可，切勿过火，盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩；如果火力不旺，可以大火蒸10分钟。
2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩，基本上没有腥味，但鱼鳃和鱼脑的部位腥味较重，要撒花雕酒腌渍方可祛除。