点击收缩

在线客服

咨询热线

0312-8666939
孙大妈
 0312-8666939
您当前所在位置:首页 > 新闻中心

孙大妈小吃培训教你酸汤蹄花的做法

更新时间2019-08-13 14:07:29  点击次数:1189次 网址:http://www.bdsundama.com

酸汤蹄花

孙大妈小吃培训教你酸汤蹄花做法。

原料:
猪前蹄500克,鲜土豆500克,西红柿150克。
调料:
精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸汤1千克。

红油酸汤:
配方制作:
以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。
特点:
酸辣醇厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。
适烹菜品:
酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。
制作方法:
(1)将猪蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。
(2)鲜土豆洗净去皮,切成滚刀块,西红柿同样切成滚刀块。
(3)锅烧热,放少许油,下土豆、西红柿块炒香,下蹄花块,渗入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即成。

注:
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。
连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究
选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水:一定要用山泉水,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可。

(编辑:www.bdsundama.com)