孙大妈小吃培训教你红膏原味龙虾的做法

孙大妈小吃培训教你红膏原味龙虾的做法。

原料：
兴化红膏养殖龙虾2000克．红膏老卤2000克，西兰花200克．
调料：
蒜瓣100克、生姜100克，大葱5克．野山椒100克，盐15克．味精10克，啤酒500克，白糖15克．化好的猪大油250克．豆油250克，自制辣酱100克，香油少许。
红膏老卤配方：
生姜100克，京葱100克（入油锅炸至金黄色），白芷10克，香茅草5-6根，花椒3克（去腥），老母鸡一只（焯过水），金华火腿500克，白蔻3克，八角2克．蒜头100克，将以上用料全部包入纱布包内放入汤桶．加清水5千克、绍兴黄酒1瓶小火煨约1时至鸡肉煨烂、火腿香味进到汤里，将所有渣子打起即成卤汤。
此卤汤只要保存得当，可使用很多年，我们店的已用了四五年时间，越老越香。因为卤的时候龙虾会出水，所以卤汤一般是会越用越多的，重复使用时不必掺水，只加啤酒和猪油、豆油。夏天是吃龙虾旺季，基本每天都处在烧开的状态中，所以夏天是不会坏的，冬天可以封好后放入冷冻冰箱中保存。
自制辣酱配方（50份）：
川味香辣酱1瓶（约25。克）、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、辣妹子酱2瓶、芝麻酱1瓶（约450克）、十三香龙虾粉20克、辣椒粉500克，锅放色拉油1千克、牛油500克．下入以上用料小火炒香。味较辣，一般在北方推出时客人喜欢配上此辣酱。
制作方法：
（1）将龙虾清洗干净．红膏老卤上火烧开，放入龙虾．再次烧开。
（2）将蒜瓣、生姜、葱全部打成蓉，入猪油、豆油调匀一起倒入再次烧开的老卤中．然后入野山椒碎小火煨1分钟放啤酒、盐、味精、糖调口．小火再煨10分钟，将龙虾捞出，淋香油摆盘，摆上汆过油盐水的西兰花，配上小碗辣酱即可。