孙大妈小吃培训教你炝锅胭脂鱼的做法

孙大妈小吃培训教你炝锅胭脂鱼的做法。

原料：
胭脂鱼750克。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，盐12克，干辣椒节、花椒、料酒各15克），干淀粉80克，秘制红汤2千克，B料（煳辣油30克，干辣椒段25克，花椒15克），色拉油1500克（约耗80克）。
煳辣油制法：
精炼油、菜子油各1千克，干辣椒400克，大红袍花椒300克（使用时去籽，凉水泡透，控水再用），小葱结、大蒜子、香菜各200克，小火炼干水分即可。
秘制红汤配方：
锅下熟猪油200克、色拉油300克烧到五成热时，下姜片、葱结、蒜瓣各100克，郫县豆瓣150克，泡椒蓉40克，中火炒4分钟至香，加鲜汤2干克，小火烧开下适量醋、白糖、盐和黄酒各10克调味，滤去渣滓即成。
制作方法：
（1）将A料加水500克调制成“腌鱼专用汁”；胭脂鱼治净，鱼肉两侧斜剖“一”字花刀，入腌鱼专用汁浸泡15分钟，捞出，用毛巾捻干水分，拍匀干淀粉备用。
（2）锅入色拉油烧制六成热，下胭脂鱼炸熟，捞入另锅烧开的秘制红汤中煮2分钟，取出，摆盘。
（3）原锅下B料炮香，淋在胭脂鱼上即可。