孙大妈小吃培训谈谈双鲜鱼豆花的做法

孙大妈小吃培训谈谈双鲜鱼豆花的做法。

原料：
冻大白虾250克，草鱼250克，蟹黄20克，火腿粒15克。
调料：
鸡蛋清6个，白醋50克，盐5克，姜片8克，葱叶15克，玉米淀粉20克，味精2克，姜汁5克，白糖3克，鸡汁3克，冻猪油10克，自制豆瓣酱25克，葱花适量，色拉油50克。
自制豆瓣酱制法（以5份量为例）：
取郫县豆瓣100克剁细，锅下菜籽油100克炼好，下入蒜蓉25克、姜汁25克、蚝油20克、鸡汁15克，用中火炒5到8分钟，起锅时加入花椒面和匀，倒在盆里，需要时取适量酱料加热，淋在原料上即可，方便快捷。
制作方法：
（1）大白虾解冻剥壳留净肉，加白醋、姜片、葱叶适量浸泡30分钟，捡出姜葱，用清水冲30分钟（浸泡时不要加食粉。我们这里的大白虾腥味很重，所以冲水时间较长），沥干水分。
（2）草鱼去皮留净肉冲净血水，和虾肉一起加鸡蛋清用搅拌机打成蓉倒出。
（3）将打好的蓉加盐、玉米淀粉、味精、姜汁、白糖、鸡汁一起搅拌均匀。
（4）锅上火，下冻猪油烧化，倒出，重新上火后，再加猪油，再倒出（这样可以防止粘锅），另加色拉油烧热，倒入搅拌好的蓉，用中小火炒3分钟至熟装在烧热的铁板中。
（5）锅再上火，下入自制豆瓣酱，炒热之后淋在一半的主料上，另一半撒上蟹黄（入微波炉加热5分钟）、火腿粒，撒上葱花即可。
制作关键：
炒蓉时锅要用猪油处理好，否则容易炒焦，有苦味。铁板烧至150度为宜，温度高了易糊底。