孙大妈小吃培训谈谈回皮骨头的做法

孙大妈小吃培训谈谈回皮骨头的做法。

炖骨头经验是：1、骨头必须新鲜。2、时间要够，火候要到。3、调料要少，突出骨头本味。4、酱汤最关键，用得越久味道越醇。
按照这种方法酱制的牛骨头肉质酱红软烂，味道鲜香微辣，酱香浓郁，回味悠长，很多同行来学习这个配方，罗师傅都很大方地跟大家交流，但火候和时间的掌握非常关键，不是一次两次就能成功的，要在慢慢摸索中找到最佳口感。
酱汤熬制配方:
土芹250克、干椒100克、干黄酱500克、肉蔻5克、红曲米15克、八角10克、花椒10克、陈皮0.5克、草果1颗、丁香0.5克、胡萝卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鲜姜200克、牛骨汤25千克、精盐400克、生抽250克、牛油500克、老汤（即此酱汤，第一次煮时没有，可不加）5000克入锅中，加糖色（将汤调成酱红色为准）大火烧开改小火煮12小时即成酱汤。
炖骨头时，先把牛骨头斩断，在清水中浸泡30分钟，再入开水中汆水去净血污，捞出入酱汤中大火烧10分钟，改小火烧4个小时，关火后再焖30分钟，使其充分入味即可。