孙大妈小吃培训教你仁和麻辣鲶鱼的做法

孙大妈小吃培训教你仁和麻辣鲶鱼的做法。

特点：
麻、辣、嫩、鲜、香。
原料：
鲶鱼1条（重约1500克，选用资中球溪河的正宗鲶胡子）。
调料：
泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油（鸡油和花生油的比例为1：1）500克。
泡菜，泡椒、泡姜的腌制方法：
原料选择：
泡菜用的青菜要选择清明节前的芥菜头，泡辣椒用的辣椒要选8月份产的鲜红辣椒，泡姜用的姜要选择产姜季节的嫩仔姜。
制作方法：
1、将要泡的菜各5千克洗净控干水分。
2、将清水4千克烧开，放入1千克盐调匀冷却备用。
3、将已经冷却的清水倒入母水（以前的泡菜坛子中的汁水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克调匀后，放凉制成盐水。
4.将准备好的原料入坛腌制。原料要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口、盐水没过蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处泡制1个月。
5.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
6.泡辣椒时要一层辣椒一层盐。
制作方法：
（１）鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟；郫县豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗净后切小段；香葱洗净切成葱花。
（２）炒锅放混合油，烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油；
（３）锅内留油50克，烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。