孙大妈小吃培训教你菇虾茄合的做法。
特点：
成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里．
原料：
长茄子500克，虾仁200克，猪肉馅200克，香菇粒50克。
调料：
盐5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法：
原料：
干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制：
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
注：
这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
制作方法：
（1）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
（2）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。
（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。
0312-8666939