特色小吃培训-水煮黄颡鱼 肉质细嫩 麻辣清香

卖点：
水煮汁的应用，缩短了烹饪时间，保持了水煮系列菜肴的品质稳定，适合批量生产，值得推广。成菜后肉质细嫩，麻辣清香。
原料：
黄颡鱼（黄腊丁）500克，木耳50克，西洋菜100克。
调料：
A料（自制水煮汁500克，盐、味精各7克，家乐鸡粉5克，绍酒20克），香葱段、姜片各10克，鲜花椒、干七星椒各100克，色拉油500克（实用60克）。
自制水煮汁配方和制作：
锅入色拉油100克，烧至六成热时，放入洋葱、香菜根、蒜子各500克和豆瓣酱1千克，小火煸炒2分钟后，倒入高汤5千克，熬至汤剩3500千克时，用笊篱捞出汤中残渣，再放入生抽、家乐鱼露鲜汁各100克即成（可做6份菜）。
制作方法：
（1）黄颡鱼宰杀治净备用；木耳、西洋菜焯水备用。
（2）锅入色拉油，烧至八成热时，放入黄颡鱼炸3分钟取出。
（3）锅入色拉油20克，烧至四成热，放入葱、姜爆香，加入A料，再放入黄颡鱼煮3分钟，出锅倒入盆中。
（4）锅入色拉油30克，放入鲜花椒、干七星椒爆香，淋入盆中即可。
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