特色小吃培训-西子爽口鱼 鱼肉滑爽 热菜冷吃

特点：
鱼肉滑爽，热菜冷吃。
创新点：
结合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴创新而来，适合夏季，爽口开胃。
原料：
净草鱼650克，泡菜（西湖莲藕、大白菜、生姜、胡萝卜）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。
调料：
盐10克，生粉15克，花雕酒10克，自制味料100克。
自制味料的制作：
锅上火放辣油30克、花椒油3克、青花椒5克、成都野山椒末、湖南泡椒末各20克，中火煸炒出香，淋野山椒汁200克、鸡粉3克、味精3克、花雕酒10克、胡椒粉5克、糖2克、盐5克、奉化白醋50克，调匀放在盛器中入冰箱冷冻5－8分钟即可。
制作方法：
（1）将泡制的藕、大白菜、生姜、胡萝卜分别切成条，码放在盘中待用。
（2）鱼取头尾备用，鱼肉改成蝴蝶片，加盐、花雕酒、蛋清，用生粉上浆腌渍10分钟。
（3）锅上火，注入1500克清水大火烧开，放入鱼头、鱼尾大火汆至成型，再放入鱼片小火烧2分钟至熟，捞起控水，分别码放在泡菜上，淋上调制好的味料，撒熟芝麻即可。
制作关键：
汆鱼的时候水温保持微沸，否则鱼肉过老不滑嫩。
今天这道西子爽口鱼就做完了，学习更多鱼的做法，来孙大妈小吃培训学校学习。