介绍：
蓉陈老味火锅锅底三大特点：简单、便宜、不苦。
老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。长久以来，炒火锅底料、一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清激见底，给人的感觉很清爽，没有以往拈稠杂乱的感觉。此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。
锅底底料和老油原料（小锅炒料配方）：
新一代干小米辣（市场有售，这种辣椒辣度很高，颜色也好看）500克，汉源干红花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫县酱香豆瓣100克，郫县红油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都
是最基本的，组合使用之后没有太多杂味）
调料：
冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。
锅底底料和老油制作：
（1）将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。
（2）锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。
（3）加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。
锅底兑制：
（1）将锅底老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、
鸡精、味精、白酒10克，大火熬开，即可烫食各种菜品。
炒制关键：
1、煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少且辣椒味突出。
2、如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。
点评：
此配方中，油会不会太少，2500克色拉油要炒这么多的料，炒后还有油可以取吗？
作者解答：
1、经过熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不会损失太多。
2、取老油时有一定技巧：沉淀后先将上面的老油倒出，接着在渣料中添入2斤清水，熬开，再沉淀，等余油浮上来之后再取一遍油，这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。
今天教大家的这道蓉陈老味火锅就做好了，学习更多火锅做法，来孙大妈小吃培训，让你整个冬天都特别温暖。
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