介绍：
说起鱼头，大家通常会想到鳙鱼，民间也有“鳙鱼头，肉馒头”一说，是历来被美食家所推崇的鱼头之州。鳙鱼头虽美，但选料受到地域及养殖水域、水质的限制，优质鳙鱼头成本相对较高，而且供不应求。如今，北部沿海城市的鲅鱼头正卖得如火如荼，大有与鳙鱼头一决高下的意思。
鲅鱼，学名马鲛鱼。我国沿海水域均有出产，为海洋产经济鱼类。其种类很多，常见的有中华马鲛、蓝点马鲛、斑点马鲛等。皱鱼只是中间有一根脊椎骨，几乎无刺，烹制时通常将鱼肉整片片下来，剁蓉后制作鱼肉水饺或鱼丸。也有厨师将1千克以下的小鲅鱼用来腌咸鱼或者红烧成菜的，但肉质不是很细嫩。如今，新鲜的大鲅鱼头被厨师精加工后派上了用场，每只鲅鱼头都在半斤以上，肉质肥美，口感细腻。
点评：
鲅鱼头属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原料，对心血管系统有保护作用，常食能暖胃、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。这款鱼头菜口味独特，改变了以往北方酱焖菜口味单一、色泽较黑的缺点，成品复合味浓那。建议在装盘时，适量搭配植物性原料。
原料：
鲅鱼头3个。
调料：
猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克，
白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
香料配比：
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香叶各3克，拍破的草果1个。
特色焖鱼酱配方：
熟猪油20克烧至四成热，下入葱、姜、蒜末各15克，芫荽、西芹、青辣椒末各20克，爆锅，下葱伴侣豆瓣酱30克焖香即可。
制作方法：
（1）鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜子炝锅，下香料炒香，再加入芫荽（整棵垫底），大块五花肉垫底）。
（2）放入鱼头，接着加入啤酒，白酒，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁，白糖，醋，胡椒粉，用小火压制1小时（除啤酒外，可适量加水，汤汁可循环利用，汁量超过鱼头2厘米为宜）。
（3）盛出装盘即可。
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