孙大妈小吃培训教你四川米凉粉的做法

孙大妈小吃培训教你四川米凉粉的做法。

原料：
优质大米200克。
调料：
A料（自制豆瓣酱20克，自制糖醋水、红油各15克，花椒油5克，芝麻油2克，熟大豆油18克，川盐、味精各4克），熟芝麻、葱花各6克。
自制豆瓣酱配方：
将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。
糖醋水的制作：
选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。
制作方法：
（1）将优质大米加农家井水500克浸泡20小时，捞起，滤干水分备用。
（2）将泡好的大米对水500克，用石磨磨成米浆。
（3）米浆入锅，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，加盖焖4小时，晾凉即成凉粉初坯。
（4）将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中。
（5）将A料调匀成汁，浇在凉粉上，撒上葱花和熟芝麻即成。
关键：
凉粉初加工时要加盖焖制，加盖焖制过程中，有助于淀粉糊化和老化，使糊化了的淀粉颖拉离水变硬，形成筋道的口感、黄色的色泽和特殊的米香味。