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小吃培训-孙大妈教你上金炸扣肉的做法

更新时间2019-11-30 10:08:21  点击次数:1109次 网址:http://www.bdsundama.com

上金炸扣肉

小吃培训-孙大妈教你上金炸扣肉做法。

原料:

五花肉300克,芽菜100克,油酥花生仁75克,色拉油1500克(实耗150克),威化纸12张。
调料:
新扣肉汁100克,天府醪糟汁15克,干辣椒5克,花椒3克,面包糠50克,全蛋糊20克,姜末5克,味精5克。
新扣肉汁的制作:
将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。
红曲米水的制作:
20克红曲米,加200克清水,大火烧开,小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10:1。
制作方法:
(1)将五花肉煮至八成熟捞出,用干毛巾擦干肉皮的水分,趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。
(2)锅下色拉油烧至六成热,将五花肉入锅中火炸约1分钟,至肉皮色泽金黄时捞出,然后泡入60度热水中20分钟(目的是让肉皮起皱)。
(3)芽菜洗净切末,入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
(4)将五花肉修整齐,切成7厘米长、0.3厘米厚的片,共切12片,呈一封书状摆入蒸碗中,淋入扣肉汁,铺上炒好的芽菜,上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。
(2)取蒸好的扣肉1片,放少量的芽菜末,3颗油酥花生仁,用威化纸包好,拖全蛋糊,均匀的粘面包糠,入五成热的油中炸约1分钟,至色泽金黄时捞出装盘即可,按此法将肉片逐一炸好摆盘。

(编辑:www.bdsundama.com)