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孙大妈小吃培训教你鲅鱼丸子煨茄子的做法

更新时间2019-10-20 10:10:19  点击次数:2121次 网址:http://www.bdsundama.com

鲅鱼丸子煨茄子

孙大妈小吃培训教你鲅鱼丸子煨茄子做法。

原料:
鲜鲅鱼肉250克.
调料:
天津四星甜面酱50克(可用当地甜面酱代替).味精10克,白糖、胡椒粉各3克,鸡蛋两个.料酒10克,四星酱油10克(可用黄豆酱油代替)清水100克,葱姜各50克,赌油30克。
制作:
1、鱿鱼肉用刀斩细或用绞肉机打细成泥子。
2取姜葱入绞肉机,放入清水100克打碎.滤渣取葱姜汁120克.
3、鱿鱼泥子入盆.放入四星面酱、四星酱油,用手搅拌均匀后搓打大约2一3分钟,使鱼泥上劲,调入味精、白糖、胡椒粉,放入鸡蛋两个,再搅打上劲然后分3一4次将120克葱姜水打入鱼泥中,顺一个方向搅拌上劲(至鱼泥表面光滑,制成鱼丸后放到盘中不会软塌)。最后放入猪油搅拌均匀封膜入冰箱,在一2度的环境下冷藏半个小时拿出。
4、将鱼丸用手挤成直径为3厘米左右的丸子取平底锅入油,调小久将丸子压扁煎至丸子糖心(即外定形而丸子里面六成熟)两面嫩黄(刚上色时)出锅备用。
技术关键:
1、用机器搅拌鱿鱼肉时鱼肉提前进入冰柜冷藏一下,在打制时适当加入少许冰水(鱼肉250克冰水30克即可)以防机器高速运转鱼肉受热变性.
2、鱼肉在煎制之前必须进入冰柜冷藏半个小时.以达到成品饱满弹口又不失鱼肉本身的鲜嫩。
3、鱼泥打入葱姜水后要达到放入托盘不软塌,且挤出鱼丸表面光滑。如果软塌,说明加入的水太多或是上劲不足做出的鱿鱼丸如面一样没有弹性。如果挤鱼丸时感觉表面不滑,则说明打入的姜汁水太少做出的鱿鱼丸太柴,口感也不好。
4、煎鱿鱼丸时,火千万不要太大.鱼丸很容易煎糊只要看到鱼丸刚上色就要立刻将鱼丸翻转.煎另一面否则糊锅,且鱼丸煎老口感不爽滑。
主料:
煎好的鱿鱼丸子10个,圆茄子一个约500克。
调料:
八角一个,葱姜蒜片50克.花椒5克,料酒10克,独流老醋15克(可用陈醋10克代替),四星酱油20克,四星面酱40克,.猪油50克,花椒油10克,味精3克,高汤500克。
制作方法:
(1)圆茄对切成两半,顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片入油锅两面略煎出锅。
(2)锅内入猪油,下花椒、八角爆香.下入煎好的鱿鱼丸子10个.烹入料酒,下入高汤500克,面酱、酱油、醋、味精调味,然后下入煎好的茄子大火顶开,微火朦15钟至入味,收汁至粘稠,打花椒油出锅装盘。

(编辑:www.bdsundama.com)