孙大妈小吃培训教你掌上明珠的做法

孙大妈小吃培训教你掌上明珠的做法。

主料：
上等去骨鸭掌600克，鹌鹑蛋10—12个。
配料：
云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。
调味料：
皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、皇室自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。
鸭架清汤制作：
起锅入猪油30克化开，下入葱50克、姜30克爆香。汤锅内入水6000克、鸭架3000克（冷冻，市场有袋装出售）、老鸭1500克，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮8小时，得汤2000克。
皇室自制香辣酱制作：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
皇室香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
皇室自制香粉：
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
制法：
（1）鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅，加自制香粉包卤制，大火烧开，转小火卤制15分钟待用。
（2）鹌鹑蛋煮熟去壳待用。
（3）锅置旺火加皇室自制香辣红油，下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌，加鸭架清汤，用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味，放入鹌鹑蛋，用大火将汤汁收至1/3时出锅，倒入干锅，淋香油，造形即成。