孙大妈小吃培训教你谢氏大鱼头的做法

孙大妈小吃培训教你谢氏大鱼头的做法。

原料：
湘西深潭3---5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。
独家秘制汤料制法：
80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克，）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱4℃保存。
独家秘制高汤制法：
将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。
制作方法：
（1）将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。
（2）将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。
（3）将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。
（4）藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0 ．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。