孙大妈小吃培训谈谈海味香扎肉的做法

孙大妈小吃培训谈谈海味香扎肉的做法。

原料：
放养野生猪的带皮五花肉（三层五花肉）50块（重约5千克），干鱿鱼500克，净老鸡1只（重约1.5-2千克），菜芯20克。
调料：
香茅草50根，老姜（拍松）100克，葱段100克，花雕酒300克，南乳汁400克，盐15克，味精20克，二汤3千克，湿淀粉3克，色拉油75克，胡椒粒5克，明油1克。
制作方法：
（１）整块的五花肉洗净，入沸水中大火汆3-5分钟，捞出控水，切90-100克的大块。
（２）切好的五花肉按宝塔肉的切法切制，厚度约0.1-0.2厘米，切好后摆回四方形，用一根香茅草捆扎成十字形。
（３）干鱿鱼洗净，用40℃的温水浸泡4个小时至鱿鱼涨发，捞出撕成重约30克的小块；老鸡切重约50克的块，冲净血水后入沸水大火汆5分钟，捞出控水。
（４）锅内放色拉油，烧七成热时放老姜、葱段小火煸炒2分钟至出香，烹花雕酒出香，入南乳汁小火翻匀，下入二汤小火烧开，用盐、胡椒粒调味，下入鱿鱼块、鸡块、五花肉小火煨1.5小时至粑而不烂，离火；菜芯入沸水大火汆1分钟，捞出控水。
（５）客人点菜时，取一块五花肉放入碗中；锅内放原汤100克，小火烧开后勾湿淀粉芡，淋明油出锅，浇在五花肉上，用菜芯点缀即可。
制作关键：
1、切块的五花肉只有按照宝塔肉的刀法处理才能更加入味。
2、用香茅草捆扎时要紧些，否则五花肉的形易散。
备注：
1、放养野生猪五花肉肉质紧实，味道清香，是制作这道菜最好的原料。如买不到野生五花肉，可用人工养殖的代替，只不过这种五花肉的肉质较松，所以煨制时间要控制在1小时左右。
2、制作单份菜肴时，如在原汁内加少量的鲍鱼酱口味更佳。
3、香扎肉还可跟荷叶饼或泰国香米饭上桌。
4、快速出菜的方法：按菜谱的方法大批量煨制五花肉，煨好后肉、汤各半放入容器内，包上保鲜膜常温下放置（当天煨制当天用完）。客人点菜时，将五花肉取出，上笼大火蒸10分钟，取出后再按照菜谱中步骤五的做法继续操作。