煮高汤如何让汤不变浊

保定小吃培训_保定小吃培训学校_保定小吃技术培训

煮高汤如何让汤不变浊

避免蛋白质受热变性

原因在于：蛋白质受热会重组态，称为变性，也就是说，它的卷曲状分子会先展开，再重新连结成更紧密缠绕的结构。水要从这些凝固的结构中，萃取出有味道的分子，会比原形的蛋白质更难。因此若要让汤汁萃取出最多美味，就不能让蛋白质太快紧缩。

若一开始将骨头和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白质（某些蛋白质可溶于水，某些不行）就有充足的时间溶解于水中，否则一旦变性，便无法溶解或萃取。此外，在这个低温阶段，有些可溶于水的讨厌杂质，将有足够时间溶解，并在水变热后凝固。

在冷水逐渐加热的过程中，这些讨厌的蛋白质会慢慢凝固，形成较大颗粒的黏污。同时，骨头上一些脂肪会融化并浮上水面，可以将其捞起。

若一开始用热水熬汤，蛋白质杂质会凝固得更快，形成较小颗粒的黏污，便无法沉淀或被浮起的脂肪带上来。它们会悬浮在水中，让汤汁变浊。